Au cours de la deuxième fermentation, l'ajout de sucres et de levures provoque une réaction chimique :
SUCRE → ALCOOL + GAZ CARBONIQUE
C6H12O6 → 2C2H6O + 2CO2
La bouteille est fermée donc le CO2 est en partie dissous dans l'alcool et en partie contenu entre le bouchon et le liquide. La concentration du gaz dans le liquide et la pression du gaz sont proportionnelles selon la loi de Henry :
P = H.C Avec P en bar, C en g.L-1 et H constante ~ 0.5 bars/(g.L-1)
Avant l'ouverture de la bouteille, la pression intérieure est de 6.0 bars.
P = H.C soit C = P/H donc C = 6.0 / 0.5 = 12 g.L-1
Lors de l'ouverture de la bouteille, la pression chute brutalement et le champagne se retrouve sursaturé en CO2 . Celui-ci s'échappe du liquide : c'est le phénomène de l'effervescence. Pourtant, ce phénomène ne représente que 15 à 20 % du dégazage. Les 80 à 85 % restant s'échappent par contact direct avec la surface air/champagne : on appelle ce procédé le dégazage par diffusion libre.
