Facteurs variants
Il existe plusieurs facteurs qui peuvent faire varier la dégustation du champagne.
Nous allons d'abord nous intéresser à la matière du contenant, que nous pouvons classer en deux catégories :
- les matériaux hydrophiles (verre et cristal) : ils recherchent le contact de l'eau/liquide aqueux, ils n'ont donc pas l'énergie nécessaire pour une nucléation hétérogène autre que non-classique ;
-les matériaux hydrophobes (plastique) : ils évitent par tous les moyens le contact de l'eau ; ils libèrent une énergie suffisante pour qu'une nucléation hétérogène classique ait lieu et que les bulles créées les protègent du contact de l'eau.
Voici les résultats que nous avons obtenus après avoir réalisé l'expérience.
Plastique Verre
Nous allons ensuite étudier la forme du contenant, c'est-à-dire observer les différences entre une coupe et une flûte de champagne.
La coupe offre une large surface à l'air libre : le dégazage par diffusion libre est donc plus important, au détriment des bulles, qui sont donc moins nombreuses que dans une flûte. De plus, elle est moins haute que la flûte, ce qui laisse en comparaison peu de temps aux bulles pour grossir et donc être plus visibles à l’œil nu.
La flûte présente, au contraire, une surface assez petite à l'air libre, ce qui permet au liquide de conserver du CO2 plus longtemps et donc d'avoir plus de bulles. De plus, elle a une hauteur de 10cm en moyenne, ce qui laisse un grand intervalle de temps à la bulle pour grossir et donc offrir un résultat esthétique beaucoup plus raffiné que la coupe.
Un des autres facteurs variants que nous avons étudié est l'inclinaison*1 de la flûte lors du service du champagne. En effet, on remarque que si le service se fait dans une flûte droite, de la mousse apparaît en grande quantité, alors que si la flûte est inclinée, peu de mousse est formée. Il existe évidemment une explication scientifique : la quantité de CO2 qui s'échappe lors du service dépend de l'inclinaison de la flûte. Nous avons voulu mettre en place une expérience pour le démontrer, mais elle nécessitait l'utilisation d'une caméra infrarouge*2, caméra que le lycée ne possède malheureusement pas encore. Nous nous sommes donc contentés des résultats obtenus par M. Liger-Belair.
Plus le gaz est bleu, plus la concentration massique du CO2 est grande.
Sur ces images, on peut voir que la quantité de CO2 qui s'échappe est plus importante lorsque la flûte est droite : la mousse formée est donc plus importante.
Nous allons ensuite travailler sur la température du champagne. Comme nous l'avons dit plus haut, la température idéale pour servir le champagne est de 9°C. La difficulté pour définir une température « idéale » réside dans le fait que cette dernière est responsable de deux phénomène. Le premier est que plus la température du champagne est élevée, plus les bulles seront grosses. Le deuxième est, quant à lui, que plus le champagne est froid, plus on perd d'arômes. La température « idéale » est lorsqu’on obtient des bulles les plus fines possibles (des bulles trop grosses ne sont pas agréable à déguster) en conservant le plus grand nombre d'arômes. Cet équilibre est atteint entre 8 et 10°C pour des conditions de dégustation normales.
Le dernier facteur que nous allons étudier ici est la pression atmosphérique. Ce facteur est différent car, contrairement aux autres, on ne peut pas influer dessus. Lorsque la pression diminue, c'est-à-dire en altitude, le volume augmente ; au contraire, le volume diminue quand la pression augmente.
Nous avons aussi réalisé une expérience pour voir si la présence d'alcool ou non influe sur les bulles. Pour cela, nous avons comparé le champagne et un jus de raisin pétillant et nous n'avons observé aucune différence Toutefois, notre seul outil de mesure étant notre vue, nous n'avons pas voulu nous prononcer sur l'impact de ce facteur.
Inclinaison*1 : action de pencher, avec des angles pouvant varier
Caméra infrarouge*2 : caméra thermique permettant de visualiser les rayonnements infrarouges