Prélude à la bulle de champagne
Histoire du champagne
Le Champagne tel qu’on le connaît aujourd’hui a été vraiment découvert à la fin du XVIIe siècle dans l’abbaye de Hautvilliers, située dans la vallée de la Marne, à l'est de Paris.
Depuis l’époque gallo-romaine, la région Champagne était l’une des régions viticoles les plus prospères de France. Il était donc logique que les vins produits dans cette région soient grandement appréciés par les rois français et soient en compétition avec les vins de Bourgogne.
Malheureusement, au cours du XVe siècle, l’Europe connut une importante chute des températures, ce qui empêcha l’industrie viticole de fonctionner correctement. Cette période fut le début de ce qui est aujourd’hui appelé le « petit âge glaciaire ». Normalement, pendant l’été, le sucre contenu dans les grappes de raisins se transforme en alcool grâce aux levures présentes dans le mélange : c’est ce qu’on appelle le phénomène de fermentation*1. Toutefois, pendant le petit âge glaciaire, les températures trop froides dans la région Champagne réduisirent dramatiquement la formation chimique d’alcool. La fermentation dans des cuves fut par conséquent reportée au printemps suivant. Plus tard, la première fermentation associée à la seconde, beaucoup plus longue, créa un excès de dioxyde de carbone*2 piégé à l’intérieur de la bouteille, formant une légère effervescence… Le champagne était né !
L’aristocratie française considéra cette nouvelle effervescence*3 comme le signe d’une mauvaise vinification (et donc d'une qualité médiocre) et abandonna ce breuvage au profit des vins de Bourgogne. Vingt ans plus tard, en 1668, l’Église catholique envoya un moine nommé Dom Pérignon dans la région Champagne dans le but de redorer la réputation des vignerons (l’Église y avait des intérêts personnels). Dom Pérignon essaya donc par tous les moyens de les convaincre de stopper la production de champagne mais en vain.
Au même moment, l’intérêt de la noblesse anglaise pour ce nouveau breuvage incita le docteur britannique Christopher Merret à mener quelques recherches. Ces dernières lui permirent de démontrer que l'accueil décevant du champagne était du au fait qu'il n'était ni très pétillant ni tranquille, mais vaguement situé entre ces deux catégories. Merret ajouta donc volontairement du sucre à la production pour accentuer l'effervescence, ce qui permit l’adoption immédiate et définitive de ce nouveau vin par les Anglais.
Pendant la seconde partie du XVIIe siècle (sous le règne de Louis XIV), la noblesse française suivit la mode qui s’était répandue très vite en Angleterre et essaya de nouveau le champagne. Dom Pérignon changea de stratégie et essaya d'obtenir le plus de bulles possibles dans le champagne, ce qui eut comme effet de conquérir le Roi et ses courtisans !
Aujourd’hui, Dom Pérignon est surtout connu pour ses inventions des nouvelles méthodes pour fabriquer du champagne, inventions toujours utilisées de nos jours. On lui attribue aussi la création d’un bouchon en liège, plus résistant et qui permet de limiter les fuites de CO2 hors de la bouteille.
Cependant, la pression*4 dans la bouteille étant très forte du fait de la présence du bouchon, les bouteilles en verre n’étaient plus assez solides pour résister à la pression et il arrivait parfois qu’elles explosent durant la deuxième fermentation, quand la pression atteint son maximum. Ce problème fut la cause de nouvelles difficultés dans la production de champagne en France. Toutefois, en Angleterre, Sir Robert Mansell découvrit de nouveaux matériaux de combustion permettant de chauffer le verre à très haute température et ainsi le rendre plus solide et plus résistant à la pression exercée par le gaz carbonique sur les parois de la bouteille.
Finalement, Dom Pérignon est aussi connu pour sa maîtrise de l’art de l’assemblage, qui consiste à créer « un vin de qualité supérieure à la somme des vins qui le compose ». Nous développerons cette technique dans la partie suivante.
Élaboration du champagne
Le champagne est composé de trois cépages, c'est-à-dire de trois variétés de raisins : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. La fabrication du champagne se divise en plusieurs étapes.
La première est évidemment les vendanges*5, période pendant laquelle le raisin est cueilli ; elle est rapidement suivie du pressurage, c'est-à-dire l'action de presser les grains de raisins pour en extraire le jus, appelé le « moût ». Ce moût est ensuite décanté pour enlever les dépôts (grains, peau,...) : c'est le débourbage.
Après cette étape a lieu la première fermentation alcoolique : le moût est placé dans des grandes cuves auxquelles on ajoute des levures qui vont réagir et créer de l'alcool*6 et du CO2 ; toutefois, comme les cuves ne sont pas fermées, ce dernier s'échappe dans l'air et le champagne reste tranquille (c'est-à-dire non-effervescent). Cette opération dure environ deux semaines.
L'étape suivante est appelée l'assemblage. Le liquide sortant de la fermentation est mélangé à d'autres vins tranquilles jusqu'à l'obtention du goût voulu par le vigneron.
Entre 5 et 6 mois après les vendanges, le vin est mis en bouteille avec un alcool appelé « liqueur de tirage » et qui contient des sucres et des levures. Les bouteilles sont fermées à l'aide d'un « bidule » pour que la deuxième fermentation puisse avoir lieu. C'est pendant cette fermentation que le vin devient effervescent et donc peut être considéré comme un champagne. On appelle cette étape la prise de mousse. Après cela, les bouteilles reposent pendant 15 mois minimum dans des caves*7, à l'abri de l'humidité*8, pour permettre la maturation*9 (ou vieillissement) du champagne.
Quand la maturation est jugée suffisante, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire qu'elles sont tournées délicatement tous les trois jours pendant 4 à 5 semaines, ce qui permet aux levures*10 mortes de former un dépôt contre le bidule de la bouteille.
Lorsque le remuage est terminé, le col des bouteilles est plongé dans un liquide de refroidissement entre -20 et -25°C, ce qui a pour conséquence de geler le dépôt de levures. Puis les bouteilles sont ouvertes et la pression provoque l'expulsion du bidule et du dépôt. Une liqueur sucrée (alcool + sucre) est ajoutée au champagne puis les bouteilles sont rebouchées, cette fois par un bouchon*11 en liège, et sont prêtes à la vente.
Fermentation*1 : transformation de certaines substances organiques par des enzymes microbiennes
Dioxyde de carbone*2 : gaz ayant pour formule chimique CO2. Il est connu pour être le principal gaz à effet de serre naturel.
Effervescence *3 : bouillonnement produit dans un liquide par un dégagement de gaz
Pression *4 : force exercée par un corps sur une surface
Vendanges *5 : récolte du raisin
Alcool *6 : liquide contenant de l’éthanol obtenu par distillation de jus fermentés contenant du glucose
Cave *7 : pièce en sous-sol servant de lieu de conservation pour les vins
Humidité *8 : état de ce qui chargé d’eau ou de vapeur
Maturation *9 : action de mûrir, de vieillir en raffermissant le goût
Levure *10 : champignon provoquant la fermentation alcoolique des solutions sucrées
Bouchon *11 : objet qui sert à fermer une bouteille, afin de conserver le gaz présent à l’intérieur